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静乐软馒头

2016-08-14 18:13:11 来源:山西民企网 责任编辑:淑静

  软馒头是静乐、娄烦、岚县一带民间特有的一种面食。用软黄米面蒸制而成,包豆馅,可素食,可煎食,亦可炸食,吃起来黏软筋道,酸甜可口,是当地的面食一绝。

  软馒头与油炸糕在制作工艺上有很大的区别。软馒头是发面蒸制,油炸糕是死面蒸熟再炸。它们的“长相”很不一样。软馒头的模样是圆饼形,油炸糕则是圆球状。但两者的用面完全相同,都源于黍,“血缘”亲近。用打比方的话说,软馒头与油炸糕是“一母同胞”。

  这一面食为什么被叫成软馒头?据一名面食厨师解释说,它的原料用的是软黄米面,做法采用了白面馒头的发面工艺,故全称应是“软黄米面馒头”,简称“软馒头”。

  软馒头的传统吃法是蒸熟稍晾之后再食用。食用时,用刀切成块,放于盘碗中夹食。这种食俗称为素食。若用植物油煎过,自然就叫煎食,用老百姓的话说,叫煎的吃。最近,我在一家娄烦人开的饭馆里吃过一次油炸的软馒头,看上去色泽金黄红润,吃起来油香满嘴。这是炸的吃法。

  蒸软馒头用的面是由黍脱壳后的软黄米(也称大黄米),再经碾子碾轧而成的面粉,叫软黄米面或糕面。碾轧软黄米面俗称推糕面,推前需在米中拌入适量的水,使米丰润,碾出的面就会非常细腻。用石磨也可,但面的品质稍逊。用电磨磨成的面粉最差,因经过了高温,使面失去了特有的面香。刚磨回来的面要立即摊开晾晒,否则将会被捂酸,甚至发霉变质。

  黄米分软硬两种。软黄米来自软糜子,硬黄米来自硬糜子。软硬糜子统称黍,颗粒大而光滑,褐红色。成熟了的软糜子的叶鞘稍发红,硬糜子的叶鞘则稍发绿。软黄米磨的面可做糕和软馒头,硬黄米磨的面可做捞饭、摊折饼。

  软馒头有两种蒸制法。一种是静乐、娄烦做法,另一种是岚县做法。静乐、娄烦的做法复杂一些,但发酵过程较好控制,经验不足者易于掌握。静乐、娄烦蒸软馒头,是用即将烧开的水和面。“即将烧开的水”是指水在沸腾之前开始出现涌动状态时的水,当地叫“圪蚂蚂水”。和面尽量选在晚上,先和全部面粉的三分之一。和好后等面团晾凉再放入少许酵面让面团发酵。趁热加进酵面容易烫死酵母。发面时要将面盆放在温暖的地方,并覆盖棉被等保温。等第二天早晨,见面团上布满裂纹,如同干旱皲裂的土地时,将其余的三分之

  二面粉倒盆内,掺入一把白面,与发酵的面团和在一起,进行再发酵。等到了中午面团有了酸味时,搭少许碱中和一部分酸度后,再加入适量白糖并将面团和匀,即可包馅蒸制。蒸软馒头用的馅料是用红小豆加碱煮熟捣烂掺入红糖而成,沙甜味美。包上馅的软馒头,要拍打成圆饼形,放于笼屉上待蒸。蒸时先不加盖,让上来的蒸气“腾”三至五分钟,待软馒头上的指印消失后,再加盖大火蒸半小时即熟。

  静乐、娄烦、岚县地处汾河上游,互为邻县,属黄土高原丘陵区,干旱少雨,适宜种植谷物和马铃薯。此三县种植的黍品质优良,软黄米面远近闻名,炸出的泡泡油糕举世无双,蒸出的软馒头同样无与伦比,外乡人能品尝到此两种面食是为幸事。

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